第643章 熬糖
麦芽糖厂设在二爷家闲置的那套房子里,二爷家三套房子,装修了两套。桂萍的房子,暂时没有装修。
宝景今年都二十二岁了,已经到了国家规定的结婚年龄。现在,国家新制定的《婚姻法》,对结婚年龄进行了调整,男满二十二周岁、女满二十周岁可以登记结婚。
宝景和桂萍兄妹俩,都到了结婚年龄,可宝景至今没订婚,二爷也不敢给桂萍订亲。
给宝景提亲的可真不少,可是宝景就是不吐口,这是新社会,二爷和二奶奶再着急,也拿唯一的儿子没办法。
宝景在韩屯算是年龄最大的未婚男青年了,又有小神医的名声,相貌堂堂,是所有未婚女青年的意中人。
可在这保守的年代,倒是没人敢热情的追求他。不过,三天两头的,就有长相出众的貌美姑娘,羞答答的来找他瞧病,都是些头疼发热的小毛病,可就没一个能入他眼的。
二爷做麦芽糖,就没组织专门的班子,主要人员就他们老两口子,他还喂着村里的大牲畜。
悠悠扛着录像机,跟在二大爷的身后,将每个制作环节都仔细的录制下来。
制作麦芽糖的工具其实很简单,石磨、一只大锅、两口小锅,簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
主要原料是五谷:大麦、大米、小米、黍子、芝麻。
做麦芽糖先从发大麦芽开始,经筛选过的大麦,在30℃水中浸渍半个小时,捞出放到底部留孔的缸或罐中,根据吸收水份及发热的情况,每天淋水3至4次。
两天后开始露根,等麦根出齐,倒出平铺在竹筐里,摊开厚度在8至10厘米,继续培养到麦芽长度超过自身长度1至1.5倍就可用于制作麦芽浆,用不完的麦芽可在通风处阴干备用。
接着就是磨麦芽浆,村里闲置的石磨被清理出来,套上毛驴,把生好的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎,即成麦芽浆。麦芽浆的用量,按干麦芽粉(晾干的麦芽磨成的粉)计算,鲜麦芽可适当增加用量。
大米、小米、黍子按照一定的比例,均与的掺和(huo)在一起,先用温水浸泡4个小时,然后上笼蒸熟。
把煮熟的米饭起到大缸中,加入适量的清水,当温度降到75℃时,把事先准备好的麦芽浆加入缸中。
加入麦芽浆以后粥温继续下降,到60℃时开始保温糖化。恒温60℃是很困难的,允许在50至60℃之间波动,但不要超过60℃。
糖化期间,缸中上下温度不一致,可适当搅动。糖化时间约需6至8小时。糖化结果,缸上部出现澄清液,用手捏料液无粘性,即认为糖化结束。
把糖化完毕的粥用布袋过滤,把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤,滤净为止。浆渣可当饲料。
糖稀颜色较深,制作芝麻糖时需脱色。把滤过的浆液倒入大锅,升温到80℃左右,加入原料重量2%至2.5%的活性炭,充分搅拌,并继续升温到100℃,保持30分钟,使糖液成为透明白色。脱色之后用干净布袋趁热过滤,以滤去活性炭残渣。
第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中,开始熬糖。火候应先大后小。
熬糖的过程,能出三种产品:生产食品用的糖稀、货郎担买的糖球、制作麦芽糖的糖浆。
制作麦芽糖的糖浆,在熬制过程中,加入适量熬制好的猪油,制作出来的麦芽糖特别的酥脆。
同时用铲子不停抽底搅动,以防糊锅。加热浓缩到用棍挑起一点,遇风变脆即可以停火出锅。
把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆),用铲子把熬好的糖铲在盆子里。铲净后锅内加入少量清水,烧开,让其大冒热气。糖盆架在锅上,开始拔糖。
拔糖需要二人操作,用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖,两人趁势快速抻拔,折叠、再拔。
灶台旁竖着光滑木桩,上面抹上猪油,软糖拔到一定的长度,就绕在木桩上面拔。通过反复抻拔,糖块变成长条,并且越拔越白。
等拔到直径约30毫米粗细时,其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外。
洞口外边放一工作台,一人接糖,用力一拉糖条就成了10毫米左右的细条。放在案子上,用刀快速的截成200毫米长的小段,码好。
因糖送到室外遇冷即变脆,所以动作应快捷,万一太脆不好切时,可把刀加热再切。
这也是必须等天冷上冻后,才能制作麦芽糖的主要原因。黏软的麦芽糖只有迅速冷却,才出现中空酥脆的效果。
冷却好的麦芽糖,大约为1.5厘米粗的圆柱形,中间是空的,四周的壁厚2——3毫米,里面布满微小的细孔。
据二爷说,好的麦芽糖,细孔分布均匀,大约在一百个以上。
最后一道工序就是粘芝麻,芝麻应事先浸泡几个小时,控干水份,放在筐子里用木杵脱皮,之后放锅里炒。
炒芝麻的同是还炒了许多的熟花生,把炒好的花生外衣去掉,用石碾压成花生碎。
火不能太大,保持芝麻炒熟且颜色洁白。用簸箕扬去皮就可以使用了。
粘芝麻时,需用一个锅烧热水冒热气,把切好的糖棒摆在铁笊篱上,放在热气中哈一下。
糖棒外表发粘时,立即倒入装芝麻的筐里,用小勺撒上一层脱皮熟芝麻,之后稍加清理就可包装了。
制作好的麦芽糖,必须放在室外储存。麦芽糖遇热软化,也失去了酥脆的特点。
拿起一根做好的麻糖,放到嘴里不用咬嚼,就会感到已经粉碎,仔细品尝,感到满嘴生香,有时吃不好就会往地上掉渣的,必须用手捂着吃,
制作麦芽糖的每一个步骤,都必须二爷亲自动手和指挥。兑水的多少,五谷的比例,温度和湿度的掌控,添加猪油的比例和时间,糖浆熬制的成色,芝麻炒制的成色,处处皆学问。
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宝景今年都二十二岁了,已经到了国家规定的结婚年龄。现在,国家新制定的《婚姻法》,对结婚年龄进行了调整,男满二十二周岁、女满二十周岁可以登记结婚。
宝景和桂萍兄妹俩,都到了结婚年龄,可宝景至今没订婚,二爷也不敢给桂萍订亲。
给宝景提亲的可真不少,可是宝景就是不吐口,这是新社会,二爷和二奶奶再着急,也拿唯一的儿子没办法。
宝景在韩屯算是年龄最大的未婚男青年了,又有小神医的名声,相貌堂堂,是所有未婚女青年的意中人。
可在这保守的年代,倒是没人敢热情的追求他。不过,三天两头的,就有长相出众的貌美姑娘,羞答答的来找他瞧病,都是些头疼发热的小毛病,可就没一个能入他眼的。
二爷做麦芽糖,就没组织专门的班子,主要人员就他们老两口子,他还喂着村里的大牲畜。
悠悠扛着录像机,跟在二大爷的身后,将每个制作环节都仔细的录制下来。
制作麦芽糖的工具其实很简单,石磨、一只大锅、两口小锅,簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
主要原料是五谷:大麦、大米、小米、黍子、芝麻。
做麦芽糖先从发大麦芽开始,经筛选过的大麦,在30℃水中浸渍半个小时,捞出放到底部留孔的缸或罐中,根据吸收水份及发热的情况,每天淋水3至4次。
两天后开始露根,等麦根出齐,倒出平铺在竹筐里,摊开厚度在8至10厘米,继续培养到麦芽长度超过自身长度1至1.5倍就可用于制作麦芽浆,用不完的麦芽可在通风处阴干备用。
接着就是磨麦芽浆,村里闲置的石磨被清理出来,套上毛驴,把生好的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎,即成麦芽浆。麦芽浆的用量,按干麦芽粉(晾干的麦芽磨成的粉)计算,鲜麦芽可适当增加用量。
大米、小米、黍子按照一定的比例,均与的掺和(huo)在一起,先用温水浸泡4个小时,然后上笼蒸熟。
把煮熟的米饭起到大缸中,加入适量的清水,当温度降到75℃时,把事先准备好的麦芽浆加入缸中。
加入麦芽浆以后粥温继续下降,到60℃时开始保温糖化。恒温60℃是很困难的,允许在50至60℃之间波动,但不要超过60℃。
糖化期间,缸中上下温度不一致,可适当搅动。糖化时间约需6至8小时。糖化结果,缸上部出现澄清液,用手捏料液无粘性,即认为糖化结束。
把糖化完毕的粥用布袋过滤,把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤,滤净为止。浆渣可当饲料。
糖稀颜色较深,制作芝麻糖时需脱色。把滤过的浆液倒入大锅,升温到80℃左右,加入原料重量2%至2.5%的活性炭,充分搅拌,并继续升温到100℃,保持30分钟,使糖液成为透明白色。脱色之后用干净布袋趁热过滤,以滤去活性炭残渣。
第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中,开始熬糖。火候应先大后小。
熬糖的过程,能出三种产品:生产食品用的糖稀、货郎担买的糖球、制作麦芽糖的糖浆。
制作麦芽糖的糖浆,在熬制过程中,加入适量熬制好的猪油,制作出来的麦芽糖特别的酥脆。
同时用铲子不停抽底搅动,以防糊锅。加热浓缩到用棍挑起一点,遇风变脆即可以停火出锅。
把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆),用铲子把熬好的糖铲在盆子里。铲净后锅内加入少量清水,烧开,让其大冒热气。糖盆架在锅上,开始拔糖。
拔糖需要二人操作,用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖,两人趁势快速抻拔,折叠、再拔。
灶台旁竖着光滑木桩,上面抹上猪油,软糖拔到一定的长度,就绕在木桩上面拔。通过反复抻拔,糖块变成长条,并且越拔越白。
等拔到直径约30毫米粗细时,其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外。
洞口外边放一工作台,一人接糖,用力一拉糖条就成了10毫米左右的细条。放在案子上,用刀快速的截成200毫米长的小段,码好。
因糖送到室外遇冷即变脆,所以动作应快捷,万一太脆不好切时,可把刀加热再切。
这也是必须等天冷上冻后,才能制作麦芽糖的主要原因。黏软的麦芽糖只有迅速冷却,才出现中空酥脆的效果。
冷却好的麦芽糖,大约为1.5厘米粗的圆柱形,中间是空的,四周的壁厚2——3毫米,里面布满微小的细孔。
据二爷说,好的麦芽糖,细孔分布均匀,大约在一百个以上。
最后一道工序就是粘芝麻,芝麻应事先浸泡几个小时,控干水份,放在筐子里用木杵脱皮,之后放锅里炒。
炒芝麻的同是还炒了许多的熟花生,把炒好的花生外衣去掉,用石碾压成花生碎。
火不能太大,保持芝麻炒熟且颜色洁白。用簸箕扬去皮就可以使用了。
粘芝麻时,需用一个锅烧热水冒热气,把切好的糖棒摆在铁笊篱上,放在热气中哈一下。
糖棒外表发粘时,立即倒入装芝麻的筐里,用小勺撒上一层脱皮熟芝麻,之后稍加清理就可包装了。
制作好的麦芽糖,必须放在室外储存。麦芽糖遇热软化,也失去了酥脆的特点。
拿起一根做好的麻糖,放到嘴里不用咬嚼,就会感到已经粉碎,仔细品尝,感到满嘴生香,有时吃不好就会往地上掉渣的,必须用手捂着吃,
制作麦芽糖的每一个步骤,都必须二爷亲自动手和指挥。兑水的多少,五谷的比例,温度和湿度的掌控,添加猪油的比例和时间,糖浆熬制的成色,芝麻炒制的成色,处处皆学问。
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