第1182章:葱烧海参
海参,古今八珍之一,性温,味甘,最主要的食疗作用是滋阴补肾,壮阳益精。
后世研究证明,海参的蛋白质含量只比鸡蛋多百分之二十而已,听起来好像海参这种贵价食材营养也是一般般。
但问题在于,两种东西是不可以放在一起比较的。因为同样是蛋白质,海参中蕴含的蛋白质成分,比普通的蛋白质可珍贵了不知多少倍。
海参蛋白富含活性蛋白成分,能够促进人身体的蛋白质恢复,所以壮阳益精的作用自然不必赘述,因为受到外伤,比如动过手术的人,食用海参能够快速帮助身体恢复,这是普通的蛋白所不具有的能力。
更可贵的是,海参含有一种独特的硫酸软骨素,还有很多其他来自海底的珍贵营养成分,具有延缓衰老,提高记忆力,抗癌和增强机体免疫力的神奇作用。
海参的确是好东西,不过也不是适合所有人食用,像肝火旺盛,脾胃有湿,消化不良和腹泻患者便不宜食用海参。
因为内火大的人食用海参会火上加火,导致出现头晕燥热,流鼻血等症状出现,而因为海参富含高质量的蛋白质,所以消化不良患者食用海参会给自身消化系统带来更大的压力,会导致肠淤堵塞等不良状况出现。
都说海参味腥,其实这只是说鲜活海参,平常食用的干海参并没有那么大的腥味,倒是显得淡而无味。
说淡而无味呢,也不算准确,只不过因为海参那种独特的味道实在太淡,不仔细品尝,是不会注意到的。
这样的味道特点,便造成了海参不易于烹制。
像这场宴席,大厨烹制的海参,只是用来搭配几样蔬菜做汤,海参的味道就没有体现出来,汤也做的寡淡无味。
一场宴席下来,海鲜确实丰富多彩,各有特色,唯独这一道海参,让杨怀仁吃的不甚满意。
等散了席回到住的地方,杨怀仁总是觉得缺少了些什么,便差人去城里的大一点的海鲜酒楼里,采购了一些上好的已经泡发好了的干海参回来,等晚上,他要亲自做一道海参大餐。
至于直接买酒楼里泡发好了的海参,也是因为泡发海参需要大约三到四天的时间,期间还要不停的换水,所以杨怀仁找了个省劲。
海参种类也很多,山-东半岛和辽东半岛附近海域所产的刺参,便是海参中的极品。
说起以海参为主料的名菜,最让人印象深刻的,便是那道葱烧海参了,后世,对于一个鲁菜厨子来说,这道菜可以说是必须会做的一道菜,否则,都没有脸说自己是个鲁菜厨子。
当然,一道葱烧海参,后世也演变出很多不同的烹制方式,杨怀仁从老爹那里学来的,是相对最正统的葱烧海参。
泡发好的海参需要重新晾一下才能烹制,因为泡发过程中海参吸收了水分,过多的水分会影响海参的口感,也会阻止海参入味,所以再次晾一下,尽量把多余水分去除。
至于海参的清洗,相对简单,除去内脏、腹膜,剪除海参嘴唇和白牙,然后洗净了就好,不多啰嗦了。
首先要准备的,是一锅糊葱油。制作葱烧海参的葱,最好选用山-东大葱,葱白切段用于后边的步骤,葱青和葱叶,便可以切窄段用于制作糊葱油。
锅中放猪油,烧制七成热,依次加葱大量,姜片和蒜末适量,中火炸至葱段开始变得干糊即可。
很多人认为制作糊葱油用植物油会更好,因为没有类似猪油这种动物油的腥腻味。
实际上用猪油制作葱烧海参,更能够提香海参的味道出来,真正糊葱油做的好,最后沥出来的猪油透明淡黄,满是葱姜的香气,已经没有了猪油原来的腥腻味道。
当然,有些人口味上就是吃不上猪油的味道,改用植物油也不是不可以,只是植物油脂自身的味道多多少少都会破坏这道菜最终原始的味道。
接下来是给海参入味。为了让不太容易入味的海参入味,制作之前可以利用刀工,在海参表面划出很浅的一层细痕,至于形状嘛,可以是平行,也可以交织,不影响美观即可。
另起一锅,锅中加入高汤。高汤的制作方法前文提过很多次,这里不再赘述,没有准备高汤的,用普通的清鸡汤也可。
锅上灶即可加入处理好的海参,同时加入少许葱姜汁,大火烧开,大约五分钟即可捞出海参备用。
当然,时间不一定是固定的,用筷子夹一下海参感受一下海参的软硬度,只要是海参整体已经变软即可。
这种软是带着海参原来的弹性的,是相对于烹制之前的硬度来说变软,可千万别煮的太软煮到软烂了。
然后处理葱白,锅中下熟猪油,烧制八成热,加入葱白段,炸至葱白表面金黄,捞出葱白放入碗中。
在盛放了葱白的碗中加满高汤,少许料酒、姜汁、酱油、糖,然后把碗放入蒸屉中蒸制两分钟取出,沥出汤汁,留下葱白段。
接下来是烧海参,锅中放糊葱油少许大火烧热,加入葱白段和海参快速翻锅炒制,加高汤后换文火,加入少许盐、料酒、酱油、白糖、红糖,翻匀后慢火煨两分钟。
最后是再换大火勾芡,收汤汁至粘稠,在海参上淋一些糊葱油即可出锅装盘了,至此,一道葱烧海参就算做好了。
这道菜最好趁热吃,放凉了之后海参的味道和口感都会受到极大的影响。
上好的葱烧海参,出锅的时候是有汤汁的,当盛上桌提供给食客的时候,海参已经逐渐把汤汁吸进了体内,直到食客享受完这道美味,会发现盘子里几乎是没有汤汁了的。
传统的做法虽然非常复杂苛刻,但是也最能把海参的清鲜顺滑的口感烹制出来,浓重的葱香味,从被这道菜被盛上来的那一刻,就侵入了食客的味觉感官。
清香的高汤味道搭配浓厚的葱香,融合进海参内里之后,才把海参原有的海底的醇香味道激发了出来,这时候才知道海参为什么成为从古至今都被称为珍品是什么原因。
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后世研究证明,海参的蛋白质含量只比鸡蛋多百分之二十而已,听起来好像海参这种贵价食材营养也是一般般。
但问题在于,两种东西是不可以放在一起比较的。因为同样是蛋白质,海参中蕴含的蛋白质成分,比普通的蛋白质可珍贵了不知多少倍。
海参蛋白富含活性蛋白成分,能够促进人身体的蛋白质恢复,所以壮阳益精的作用自然不必赘述,因为受到外伤,比如动过手术的人,食用海参能够快速帮助身体恢复,这是普通的蛋白所不具有的能力。
更可贵的是,海参含有一种独特的硫酸软骨素,还有很多其他来自海底的珍贵营养成分,具有延缓衰老,提高记忆力,抗癌和增强机体免疫力的神奇作用。
海参的确是好东西,不过也不是适合所有人食用,像肝火旺盛,脾胃有湿,消化不良和腹泻患者便不宜食用海参。
因为内火大的人食用海参会火上加火,导致出现头晕燥热,流鼻血等症状出现,而因为海参富含高质量的蛋白质,所以消化不良患者食用海参会给自身消化系统带来更大的压力,会导致肠淤堵塞等不良状况出现。
都说海参味腥,其实这只是说鲜活海参,平常食用的干海参并没有那么大的腥味,倒是显得淡而无味。
说淡而无味呢,也不算准确,只不过因为海参那种独特的味道实在太淡,不仔细品尝,是不会注意到的。
这样的味道特点,便造成了海参不易于烹制。
像这场宴席,大厨烹制的海参,只是用来搭配几样蔬菜做汤,海参的味道就没有体现出来,汤也做的寡淡无味。
一场宴席下来,海鲜确实丰富多彩,各有特色,唯独这一道海参,让杨怀仁吃的不甚满意。
等散了席回到住的地方,杨怀仁总是觉得缺少了些什么,便差人去城里的大一点的海鲜酒楼里,采购了一些上好的已经泡发好了的干海参回来,等晚上,他要亲自做一道海参大餐。
至于直接买酒楼里泡发好了的海参,也是因为泡发海参需要大约三到四天的时间,期间还要不停的换水,所以杨怀仁找了个省劲。
海参种类也很多,山-东半岛和辽东半岛附近海域所产的刺参,便是海参中的极品。
说起以海参为主料的名菜,最让人印象深刻的,便是那道葱烧海参了,后世,对于一个鲁菜厨子来说,这道菜可以说是必须会做的一道菜,否则,都没有脸说自己是个鲁菜厨子。
当然,一道葱烧海参,后世也演变出很多不同的烹制方式,杨怀仁从老爹那里学来的,是相对最正统的葱烧海参。
泡发好的海参需要重新晾一下才能烹制,因为泡发过程中海参吸收了水分,过多的水分会影响海参的口感,也会阻止海参入味,所以再次晾一下,尽量把多余水分去除。
至于海参的清洗,相对简单,除去内脏、腹膜,剪除海参嘴唇和白牙,然后洗净了就好,不多啰嗦了。
首先要准备的,是一锅糊葱油。制作葱烧海参的葱,最好选用山-东大葱,葱白切段用于后边的步骤,葱青和葱叶,便可以切窄段用于制作糊葱油。
锅中放猪油,烧制七成热,依次加葱大量,姜片和蒜末适量,中火炸至葱段开始变得干糊即可。
很多人认为制作糊葱油用植物油会更好,因为没有类似猪油这种动物油的腥腻味。
实际上用猪油制作葱烧海参,更能够提香海参的味道出来,真正糊葱油做的好,最后沥出来的猪油透明淡黄,满是葱姜的香气,已经没有了猪油原来的腥腻味道。
当然,有些人口味上就是吃不上猪油的味道,改用植物油也不是不可以,只是植物油脂自身的味道多多少少都会破坏这道菜最终原始的味道。
接下来是给海参入味。为了让不太容易入味的海参入味,制作之前可以利用刀工,在海参表面划出很浅的一层细痕,至于形状嘛,可以是平行,也可以交织,不影响美观即可。
另起一锅,锅中加入高汤。高汤的制作方法前文提过很多次,这里不再赘述,没有准备高汤的,用普通的清鸡汤也可。
锅上灶即可加入处理好的海参,同时加入少许葱姜汁,大火烧开,大约五分钟即可捞出海参备用。
当然,时间不一定是固定的,用筷子夹一下海参感受一下海参的软硬度,只要是海参整体已经变软即可。
这种软是带着海参原来的弹性的,是相对于烹制之前的硬度来说变软,可千万别煮的太软煮到软烂了。
然后处理葱白,锅中下熟猪油,烧制八成热,加入葱白段,炸至葱白表面金黄,捞出葱白放入碗中。
在盛放了葱白的碗中加满高汤,少许料酒、姜汁、酱油、糖,然后把碗放入蒸屉中蒸制两分钟取出,沥出汤汁,留下葱白段。
接下来是烧海参,锅中放糊葱油少许大火烧热,加入葱白段和海参快速翻锅炒制,加高汤后换文火,加入少许盐、料酒、酱油、白糖、红糖,翻匀后慢火煨两分钟。
最后是再换大火勾芡,收汤汁至粘稠,在海参上淋一些糊葱油即可出锅装盘了,至此,一道葱烧海参就算做好了。
这道菜最好趁热吃,放凉了之后海参的味道和口感都会受到极大的影响。
上好的葱烧海参,出锅的时候是有汤汁的,当盛上桌提供给食客的时候,海参已经逐渐把汤汁吸进了体内,直到食客享受完这道美味,会发现盘子里几乎是没有汤汁了的。
传统的做法虽然非常复杂苛刻,但是也最能把海参的清鲜顺滑的口感烹制出来,浓重的葱香味,从被这道菜被盛上来的那一刻,就侵入了食客的味觉感官。
清香的高汤味道搭配浓厚的葱香,融合进海参内里之后,才把海参原有的海底的醇香味道激发了出来,这时候才知道海参为什么成为从古至今都被称为珍品是什么原因。
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